大型餐飲、食品企業企業檢測配置方案

大型餐飲、食品企業檢測方案

1 概述

四川精衛食品檢測科技有限公司是一家專業從事食品安全快速檢測技術和產品開發的高科技公司。公司具有一支成熟的食品安全快速檢測產品開發的團隊，通過了ISO9001-2015質量管理體系認證，具有先進的檢測儀器和試劑開發平臺，具有豐富的食品安全快速檢測實驗室建設方案設計經驗。公司在四川省范圍內具有一支技術精湛、全方位服務的售后服務隊伍，精細的操作培訓和技術保障，使快檢操作人員能迅速掌握操作技能，充分發揮快檢室的食品安全保障職能。

2 應用場所

應用于向消費者專門提供各種酒水、食品，消費場所和設施的食品生產經營行業。

餐飲企業承載著巨大的食品安全風險，一旦出現大的食品安全事件，必將造成嚴重的社會影響，對企業聲譽將是致命性的打擊。輝煌來之不易，企業要持續、穩定發展更是不易。為防范食品安全事件發生，除企業自身的誠信外，企業也需要有排查食品安全風險的手段。企業建設食品安全快速檢測室，對提升企業食品安全保障手段，對減小食品安全風險，提升顧客信任度都具有積極的意義。

3 主要食品安全風險點

餐飲企業主要存在的食品安全風險如下：

1）蔬菜、水果存在農藥殘留超標的風險。長期食用農藥殘留超標的蔬菜和水果，可使農藥在體內不斷蓄積，產生慢性中毒。可影響神經系統，破壞肝臟功能，造成生理障礙；影響生殖系統，產生畸形怪胎，導致癌癥；

2）鹵制、腌制/漬食品存在亞硝酸鹽超標的風險。長期食用亞硝酸鹽含量過高或超標的腌制/漬食品就會引發食管癌、胃癌、肝癌和大腸癌等。亞硝酸鹽甚至能夠透過胎盤進入胎兒體內或通過乳汁進入嬰兒體內，導致胎兒畸形；

3）畜、禽肉（豬、牛、羊、雞、鴨、鵝肉等）存在病害肉、瘦肉精等風險。病害肉有大量的細菌和病毒，食用后對人產生致病作用，嚴重的甚至引起死亡。瘦肉精食用后容易急性中毒，有心悸，面頸、四肢肌肉顫動，甚至不能站立，頭暈，頭痛，乏力，惡心，嘔吐等癥狀；

4）水產類（魚、蝦等）養殖、運輸、銷售過程中存在非法添加孔雀石綠的風險。因其具有致癌性，故國家已明文規定禁止使用；

5）面粉中存在鋁含量超標、吊白塊添加的風險。鋁會對神經系統造成影響，久而久之記憶力下降，智力降低，甚至發展成老年癡呆。吊白塊有漂白作用，故而惟利是圖的生產廠商為了減少成本，在不少食品中用到它。吊白塊在60℃時就可分解為甲醛、二氧化碳和硫化氫等有毒氣體,可使人頭疼、乏力、食欲差，嚴重時甚至可致鼻咽癌等；

6) 粉絲、腐竹等干貨中存在甲醛、二氧化硫超標的風險。長期大量食用含有甲醛的粉絲后引起的癥狀主要是流淚、打噴嚏、咳嗽，甚至出現結膜炎、咽喉炎、支氣管痙攣等。食用二氧化硫超標的粉絲主要毒性表現為胃腸道反應，如惡心、嘔吐；此外，二氧化硫在人體內會破壞酶的活力，影響碳水化合物及蛋白質的代謝，影響人體對鈣的吸收；

7)大米存在新鮮度、黃曲霉毒素B1的風險。大米隨著儲存時間的延長，營養價值、口感會大打折扣，內部酶活性降低，結構逐漸松弛。如果貯存不當或保存時間過長，還會產生黃曲霉毒素B1，黃曲霉毒素B1為I類致癌物質；

8)谷物中存在黃曲霉毒素B1的風險。谷物在溫暖潮濕的環境下易發生霉變，黃曲霉毒素B1主要存在于霉爛的谷物中，黃曲霉毒素B1為I類致癌物質；

9) 雞蛋存在抗生素藥物殘留、腐敗變質（新鮮度）的風險。食用含有抗生素藥物殘留的雞蛋輕者出現蕁麻疹、發熱、關節腫痛及蜂窩組織炎等，嚴重時會發生過敏性休克，危及生命。雞蛋放置時間過長，儲存不當會形成“臭蛋”，“臭蛋”中有許多對人體有害的物質，吃后也會引起中毒，危害人體的健康；

10) 食用油品質好壞（如酸價、過氧化值等）直接影響身體健康。食用油放置時間過長會酸敗，食用后可能對人體健康帶來一些急性危害，如直接刺激胃腸道；造成機體缺氧，急性呼吸、循環功能衰竭等癥狀。另一方面，還會對身體產生慢性危害，如導致營養素缺乏，菌群平衡，體重降低和發育障礙，肝臟、心臟、腎臟腫大等；

11) 牛奶存在非法添加三聚氰胺的風險。我們通常以蛋白質含量來評價牛奶品質，故不法商家為降低成本、獲取利潤向牛奶中非法添加三聚氰胺來增加牛奶中“蛋白質”含量，嬰幼兒在攝入含有高濃度三聚氰胺污染的奶后，可引起泌尿系統疾病；

12）調料品中存在食品添加劑超標的風險。食品添加劑不是食品的天然成分，如使用不當，或添加劑本身混入一些有害成分，會對機體帶來損害；

13）飲料中存在防腐劑、食品添加劑超標等的風險。絕大多數飲料和包裝食品通過添加防腐劑和食品添加劑來延長產品保質期和改變風味，而目前食品生產中使用的防腐劑、添加劑絕大多數都是人工合成的，使用不當會有一定的副作用；有些防腐劑甚至含有微量毒素，長期過量攝入會對人體健康造成一定的損害；

14）酒類存在甲醇超標的風險。不法商家利用甲醇勾兌白酒謀取暴利，即假酒。食用了甲醇超標的酒會對人體產生危害，常見的癥狀是頭痛、惡心、嘔吐、以及視線模糊。嚴重者會失明，乃至喪命；

12) 餐具、廚具、操作臺等的潔凈度直接影響身體健康。如果餐具上的細菌總數嚴重超標，說明其產品的衛生狀況達不到基本的衛生要求，餐具上最容易出現的食源性致病菌大腸桿菌，它所帶有的腸毒素是導致腹瀉、嘔吐甚至是食物中毒的罪魁禍首。

4 食品安全檢測項目

為了防范食品安全事件的發生，保障消費者和顧客的食品安全，結合食藥監局的要求和餐飲企業的特點，本著把握關鍵、實用、易于操作的原則，提出以下檢測項目，如表1所示。

表1餐飲企業食品安全快速檢測項目表

5 配置方案及預算

根據危害程度和覆蓋面的不同，我們制定了三套方案以滿足不同群體的需求。三套方案大體為：

標準方案：技術成熟并有較大的覆蓋面，具備檢測結果的可追溯能力，并滿足后續監管平臺管理要求；具有可升級、可擴展能力。檢測儀器技術先進、使用方便，數年內技術上不落伍，避免重復性建設。

精簡方案：覆蓋食品安全監管重點項目，具備檢測結果的可追溯能力，并滿足后續監管平臺管理要求；具有可升級、可擴展能力。檢測儀器技術先進、使用方便，數年內技術上不落伍，避免重復性建設。

經濟方案：檢測項目僅涵蓋高度危害項目，農藥殘留檢測采用儀器判定，并具有數據保存的可追溯能力，其它項目采用比色識別方法進行判定。

5.1標準方案

5.1.1 配置及預算

餐飲企業食品安全檢測標準配置方案及預算如表2所示。

表2 餐飲企業食品安全檢測標準配置方案及預算表

5.1.2 主要產品介紹

DSAY-3多功能食品安全快速檢測儀，外形見圖1。

圖1 DSAY-3多功能食品安全檢測儀

產品特點如下：

1）多模塊設計，具備光度、免疫層析、ATP熒光和注水肉分析模塊；

2）測試準確：采用專利光路系統，具有較高的測試準確性和穩定率；

3）操作簡單：彩色觸控液晶顯示屏，圖形化操作界面，操作步驟視頻演示功能；

4）智能化：結果自動測試、結果計算、數據保存、在線打印、上傳、無線上網；

5）檢測效率高：大部分檢測項目在30min內完成；

產品主要技術指標如下：

1）吸光度測試范圍：0-4，吸光度誤差：≤±2%；

2）檢測重復性：多次重復檢測結果重復性優于5%；

3）內置電池供電：可連續工作5小時以上；

4）其它配置：帶通道指示、內置打印機、語音提示、真彩觸控液晶屏、網絡數據傳輸功能。

5.2精簡方案

5.2.1配置及預算

餐飲企業食品安全檢測精簡配置方案及預算表如表3所示。

表3 餐飲企業食品安全檢測精簡配置方案及預算表

4.2.2主要產品介紹

圖2 DSAY2A多功能食品安全快速檢測儀

產品特點如下：

1）能同時滿足使用分光光度法進行用于農殘、食品理化檢測指標的定量檢測，膠體金免疫測試卡的定性識別等快速檢測功能。

2）測試準確：采用專利光路系統，具有較高的測試準確性和穩定率；

3）操作簡單：彩色觸控液晶顯示屏，圖形化操作界面，操作步驟視頻演示功能；

4）測試結果自動計算：測試后自動進行結果計算，簡化操作步驟；

5）檢測效率高：大部分檢測項目在30min內完成；

產品主要技術指標如下：

1）吸光度測試范圍：0-4，吸光度誤差：≤±2%；

2）檢測重復性：多次重復檢測結果重復性優于5%；

3）內置電池供電：可連續工作5小時以上；

4）其它配置：帶通道指示、內置打印機、語音提示、真彩觸控液晶屏、網絡數據傳輸功能。

5.3經濟方案

5.3.1配置及預算

餐飲企業食品安全檢測經濟配置方案及預算表如表4所示。

表4 餐飲企業食品安全檢測經濟配置方案及預算表

5.3.2主要產品介紹

NCY-1農藥殘留快速檢測儀，外形見圖3。

圖3 NCY-1農藥殘留快速檢測儀

產品特點如下：

1）測試準確：采用專利技術的光路系統，測試準確率能與分光光度計相媲美；

2）操作簡單：彩色觸控液晶顯示屏，圖形化操作界面，操作步驟語音提示。

產品主要技術指標如下：

1）吸光度測試范圍：0-4，吸光度誤差：≤±2.0%；

2）抑制率測試范圍：（0-100）%，穩定性：≤5%；

3）測試通道：10通道（可定制1通道、16通道、24通道等）；

4）電池及工作時間：內置鋰電池，無外電源下可連續工作6小時；

5）其它配置：通道指示、內置打印機、語音提示、真彩觸控液晶屏、網絡數據傳輸等（以具體型號產品配置表為準）；

6）檢測重復性：多次重復檢測結果重復性大于95%。

6 快檢室建設標準

食品安全快速檢測實驗室的選址原則同一般的化學檢測實驗室相同，應建設在遠離粉塵、有害氣體、噪聲、振動等地點。電源電壓應相對穩定，有配套的上下水、電，建議選擇通風良好的房間。

根據實際開展檢測的項目需要，建議快檢室建筑面積在10平方米以上，這樣有助于根據檢測項目合理分配功能區，便于檢測室儀器設備的合理擺放和樣品流轉及空氣流通。檢測室配備溫濕度計，有條件的應配備空調和除濕機，以保證檢測室的溫度控制在（15～28）℃，濕度控制在70%以下。

室內照明采用日光燈安全照明即可，室內必須配備滅火器，以備電路故障或化學品燃燒引發明火時滅火使用。所有設備插座均應有牢固的地線裝置，以防止設備帶電導致操作人員觸電事故。如有條件， 可在地面上鋪設絕緣地板膠。

快檢室應具備檢測操作臺，操作臺上根據檢測項目、儀器設備配置以及實驗處理方法進行功能區劃分，需要將檢測儀器和前處理設備進行分區。

快檢室應具備清洗水槽和廢水排放口，以用于清洗試驗器皿，快檢室還應配備冷藏柜，以儲存試劑及檢測樣品；快檢室墻上應張貼食品安全相關法律法規、快檢室管理制度、快檢人員工作職責和操作規范，快檢室外應張貼食品安全檢測人和檢測結果的公示牌。標準快檢室平面圖見圖4。

圖4 標準快檢室平面圖

7 我公司能提供的服務

公司針對食品安全快速檢測實驗室提供以下服務：

1）檢測室規劃、設計服務；

2）上門對檢測人員培訓、指導服務；

3）長期的設備、試劑、耗材供應服務；

4）定制檢測項目服務；

5）產品全生命周期的技術支持服務。

8 案例實景：餐飲企業快檢室圖片